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«CROKETOS» sin harinas con Agar-Agar

Por fin he encontrado la manera de hacer «croketos» o croquetas sin harinas y sin pan rallado. Y por supuesto sin gluten.

He tenido que hacer varios intentos pero al final lo he conseguido. Quedan muy ricas y dan el pego totalmente.

La clave está en utilizar agar-agar.

 

¿ QUÉ ES EL AGAR-AGAR?

El agar-agar es un extracto de algas. No tiene olor ni sabor y procede de distintos tipos de algas rojas como el Gelidium.

Es el ingrediente ideal para espesar comidas y así evitar usar harinas, especialmente cremas o salsas. Además de como espesante, se utiliza para hacer gelatinas y para dar textura a mermeladas y a toda la repostería en general.

Yo lo uso para espesar la “bechamel keto” y la masa para los «croketos» o croquetas keto.

Puedes usarlo sin miedo, porque el agar-agar tiene efectos positivos para tu salud: Facilita y regula el tránsito intestinal por su alto contenido en fibra, aporta minerales y es saciante.

El agar-agar se hincha al entrar en contacto con el agua y absorbe hasta 20 veces su propio peso.

Por lo tanto:

  1. Es necesario disolverlo en un líquido.
  2. Después llevar a hervor suave al menos dos minutos y remover con unas varillas hasta su total disolución. Cuánto más tiempo cocemos el agar-agar, más consistencia y espesor obtenemos. El agar-agar sólo se activa por encima de los 85 º C.
  3. Posteriormente hay que dejarlo enfriar para que solidifique.

El agar-agar es reversible, es decir, se puede gelificar, derretir y volver a gelificar de nuevo, lo cual permite rectificar su consistencia si no has obtenido la textura deseada.

Las proporciones de agar-agar en polvo para 500 ml de líquido son:

  • Para texturas muy blandas como salsas: de 1 a 2 gr de agar-agar. Una cucharadita de las de café es 1 gramo, una cucharadita de las de postre son 2 gramos. Para que te hagas una idea 2 gramos de agar-agar equivalen a 6 hojas de gelatina.
  • Para texturas duras como flanes o rellenos para pasteles: 4-5 g de agar-agar.
  • Para texturas muy duras como gelatinas: 7-8 gr.

Regla de oro: No mezcles el agar con ingredientes fríos porque no cuaja.

Este es el agar-agar que yo uso.

 

ENTONCES: PARA HACER LA MASA DE MIS «CROKETOS» SIN HARINA

En la sartén poner el “relleno” que sea. Mi preferido es con los restos del cocidito madrileño: gallina, jamón y un poco de la carne del morcillo.

Para unos 300-500 gramos de relleno añadir unos 200-500 ml de nata más 800-500 ml de leche entera, las proporciones a elección según te guste, en total un litro.

Remover con unas varillas de silicona para no arañar la sartén, hasta conseguir una textura semi-espesa como de bechamel.

Remover bien y añadir 2 cucharadas (unos 16 gramos) de agar-agar en polvo a modo de “lluvia”.

A fuego lento remover con las varillas 2 o 3 minutos, retirar la mezcla a un recipiente de cristal tipo Pirex y dejar enfriar.

Mantenerlo en la nevera al menos 12 horas.

La masa queda dura, pero no os preocupéis, al freírlas se ablanda.

Moldear las croquetas con la masa tal cual.

 

AHORA EL REBOZADO KETO 

Rebozar en huevo batido y después en cualquiera de estos rebozado keto”:

  • Almendra molida + semillas de lino molidas a partes iguales (mi favorito)
  • Semillas de lino molidas sólo (mi segundo favorito)
  • Almendra molida sólo (mi tercer favorito). Este es que quedan más doradas y parecidas al clásico pan rallado
  • Almendra molida + semillas de chía molidas.
  • Almendra molida + pipas de girasol molidas.
  • Cortezas de cerdo desmenuzadas + queso parmesano.

Por último freír en aceite de oliva virgen extra sin que se queme el aceite.

 

CÓMO HACER BECHAMEL KETO CON AGAR-AGAR

Para hacer una lasaña keto, por ejemplo. 

  • 30 gr de mantequilla de pasto
  • 500 ml de nata fresca, aunque también puede usarse leche entera
  • 100 gr queso crema tipo Philadelphia
  • Sal
  • 5 gramos de agar-agar en polvo

A fuego suave, calentar la mantequilla, añadir la nata, el queso y la sal y mover con unas varillas de silicona hasta que se integre todo.

Añadir el agar-agar como espolvoreado como una “lluvia”.

Dejar a hervor suave 2 o 3 minutos.

 

Con el agar-agar se consigue la textura deseada en platos que aparentemente parecen imposibles.

¡Probadlo!

 

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2 Comments

  1. By Kely Tenorio Publicado el 26 enero, 2021

    Hola, me gusta la receta, y si no consigo Agar Agar ? que podría usar en su reemplazo?. Gracias

    • By MARIA JOSÉ Publicado el 15 febrero, 2021

      Hola, creo que hay personas que utilizan la goma xantana, pero yo no lo probado.

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